Durant l’hiver, dans nos campagnes, la tuaille du cochon était un rituel et une fête où tout le monde était à pied d’œuvre. Une tradition que n’a pas oublié Quentin Allirand, le chef du restaurant La Ferme du bien-être, à Saint-Julien-Chapteuil. Il cuisine le porc de Haute-Loire à travers différentes recettes. Il a eu l’occasion de nous en parler lors de l’entretien qu’il nous a accordé dans le cadre des Caillounades qui auront lieu les 10 et 11 mars au Puy-en-Velay.

Quels souvenirs vous évoque la tuaille du cochon ?

Quentin Allirand : C’est une tradition que l’on perpétue dans la famille. Chaque année on tue le cochon. C’est un vrai moment de partage et de convivialité. Quand on le fait, mon père invite mon parrain et sa famille. C’est une occasion de se retrouver et de se faire plaisir. On y passe de 6h le matin jusqu’à le 22h le soir. On termine le travail le lendemain matin. C’est l’occasion de passer un week-end en famille et entre amis. C’est juste exceptionnel !

C’est important qu’il y ait un événement comme les Caillounades pour le mettre à l’honneur ?

Totalement ! En plus, cela permet de mettre en avant le travail des éleveurs. En général, les cochons sont élevés à « la pâté », c’est une vraie méthode d’élevage. Chaque jour, ils prennent le temps de cuire des pommes de terre et des légumes, afin de faire « la pâté ». C’est quelque chose qui amène un plus au niveau de la viande.

Le porc est une viande que l’on peut sublimer de différentes façons ?

Bien sûr ! En plus, cela fait partie des coutumes dans la région et ce n’a revient pas cher. C’est quelque chose de très valorisant, plutôt que de mettre en avant du caviar ou des truffes ! Cela a bien plus de valeur pour moi.

C’est important qu’il y ait une filière qui se soit créée autour du porc de Haute-Loire ?

Oui, car je pense qu’il n’y avait pas une grosse communication faite avant sur le porc de Haute-Loire. C’est important car il y a une grosse tradition du cochon dans la région et on attendait juste qu’il soit mis en avant.

Une recette en particulier ?

Oui, elle est inspirée d’une recette que j’ai découvert en Italie. Il s’agit de la Porchetta. C’est une poitrine de porc qui est désossée et farcie à l’intérieur. Elle est retravaillée pour obtenir une sorte de rouleau et on la cuit pendant longtemps. Et ce qui est intéressant, c’est que l’on verse à la fin de la cuisson de l’huile très chaude sur le dessus. Cela créé une sorte de croûte.

C’est ce que l’on observe lorsque l’on cuit un cochon à la broche ou au four à une température élevée. Le dessus est soufflé comme une chips et l’intérieur de la viande est farci avec des légumes de la région. C’est un bon mix entre le juteux de la viande, les différentes textures de légumes à l’intérieur et le croustillant de la peau au dessus.

Pratique :
La Ferme du bien-être
170 chemin de La Ferme
43260 Saint-Julien-Chapteuil
Tél. : 04 71 04 90 75
www.fermebienetre.com

Crédit photo : Florian Domergue