Durant l’hiver, dans nos campagnes, la tuaille du cochon était un rituel et une fête où tout le monde était à pied d’œuvre. Une tradition que n’a pas oublié Clément Brun, le chef du restaurant du Haut-Allier, à Pont d’Alleyras. Il cuisine le porc de Haute-Loire à travers différentes recettes. Il a eu l’occasion de nous en parler lors de l’entretien qu’il nous a accordé dans le cadre des Caillounades du Velay qui auront lieu les 10 et 11 mars au Puy-en-Velay.
Quels souvenirs vous évoque la tuaille du cochon ?
Clément Brun : Cela évoque le moment où l’on se retrouvait tous autour de cet événement. C’était un moment de partage et de convivialité où tout le monde se racontait ses histoires. Quand j’étais plus jeune, je me rappelle que je donnais un coup de main. J’ai le souvenir marquant également d’un ballon de football que l’on avait fabriqué en gonflant une vessie de cochon !
C’est important qu’il y ait un événement comme les Caillounades pour le mettre à l’honneur ?
Oui, car malheureusement c’est une tradition qui a tendance à se perdre. Les gens n’ont plus forcément envie de la faire, ou n’ont plus les moyens matériels pour cela. Cet événement permettra de mettre en valeur un produit qui est local. La filière « porc de la Haute-Loire » s’est bien développée et elle permet d’avoir de très bons produits de qualité aujourd’hui.
Le porc est une viande que l’on peut sublimer de différentes façons ?
Tout à fait ! Comme on dit « Tout est bon dans le cochon ! ». Toutes les parties de l’animal peuvent se prêter à une recette en particulier ou à une préparation différente. On peut faire du jambon avec une cuisse, des mijotés avec le collier. La longe de porc est aussi bonne que le filet et le carré de porc. Elle se prête à de nombreuses recettes. Personnellement, j’adore les oreilles de cochon frites !
Une recette en particulier ?
Oui ! C’est une recette familiale que l’on fait de temps en temps à la maison et que l’on a servi également au restaurant sous une forme un peu différente, il s’agit d’un cordon bleu à base de porc de la Haute-Loire. On prend de la longe de porc que l’on taille en tranches assez épaisses, que l’on ouvre en portefeuille et que l’on garnit avec une tranche de jambon blanc et un peu de fromage aux artisous. On met tout cela un peu au frais, avant de le faire sauter au sautoir classique et de terminer la cuisson au four. On accompagne le cordon bleu avec des petites pommes de terre ou tout simplement des pommes lorsque c’est la saison.
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